Il s’agit d’une reconnaissance qui ne se réfère qu’aux produits alimentaires, aux vins et aux boissons alcooliques, définie en 1992 dans le Règlement CEE 2081/92 de la Communauté Européenne. Les caractéristiques des produits doivent être essentiellement attribuées au milieu géographique du lieu d’origine, qui comprend des facteurs naturels et humains, c’est-à-dire des connaissances et des techniques ; la production des matières premières, leur transformation et leur élaboration doivent être faites dans la même zone géographique. Ces caractéristiques garantissent au produit AOP son lien avec le territoire, parce qu’il est obtenu à travers des méthodes traditionnelles, pratiquées dans un territoire spécifique, avec des caractéristiques géologiques, agronomiques et climatiques spécifiques ; la traçabilité, c’est-à-dire la garantie du lieu de provenance et de la transformation des matières premières, parce que les procédures de production du produit se passent dans le même territoire ; la typicité, parce que la méthode de production, en tant que traditionnelle, protège la typicité du produit ; le sérieux, en tant que produits sélectionnés réglés des lois italiennes et européennes. Chaque produit a son consortium de protection qui le préserve ; il est constitué de l’union des producteurs du même aliment, c’est-à-dire un organisme qui a la fonction de sauvegarder la production, la promotion et la valorisation du produit et l’information au consommateur. Les consortiums ou les associations doivent respecter un spécifique cahier des charges de production et ils sont soumis à de sévères contrôles de certification de la part d’un troisième office nommé par le Ministère de l’Agriculture.

 

Comme le AOP, le IGP a été défini du règlement CEE 2081/92 et se réfère à un produit agricole ou alimentaire dont une qualité spécifique, sa réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à l’origine géographique et dont la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration doivent se passer dans une zone géographique spécifique. C’est un titre qui atteste un lien avec le territoire plus léger, par rapport à l’AOP, qui au contraire prévoit que toutes les phases de production se passent à l’intérieur d’une zone géographique déterminée. Dans le produit IGP, en effet, la connotation géographique est présente au moins dans un des paliers de la production, de la transformation ou de l’élaboration du produit, mais pas nécessairement dans tous les produits. Pour obtenir la certification, il suffit que le produit soit transformé ou élaboré dans la zone spécifique : cela explique comment l’appellation ne peut pas garantir la provenance des matières premières. Pour obtenir un produit IGP, les associations ou les consortiums doivent respecter le cahier des charges de production et se soumettre comme pour les produits AOP – aux contrôles de certification par un troisième office nommé par le Ministère de l’Agriculture.

 

C’est une reconnaissance qui est définie du règlement CEE 2081/92 qui ne se réfère pas à une origine géographique spécifique, mais elle se réfère aux produits qui proviennent d’un pays de l’Union Européenne et qui respectent le cahier des charges de production. Les produits auxquels on confère le titre de spécialité traditionnelle garantie doivent être obtenus des matières premières naturelles ou démontrer une composition traditionnelle ou avoir subi une transformation et/ou élaboration. Le sigle STG est lié à un logo qui représente un soleil jaune qui contient le symbole de l’UE sur un fond bleu. On ne peut pas conférer le titre de STG aux produits dont les particularités sont lieu à la provenance ou à l’origine géographique.

C’est une reconnaissance définie du Décret législatif n° 173 de 1998 et du Décret Ministériel n° 350 de 1999. Il s’agit d’un sigle qui se réfère aux produits agricoles et alimentaires dont les méthodes de transformation, conservation et assaisonnement sont consolidés depuis 25 ans au moins ; ils doivent être homogène dans le territoire considéré et respectueux des règles traditionnelles. Chaque année une liste mise à jour est publiée dans le Bulletins Officiels Régionaux. Si un des produits PAT obtient le titre d’AOP IGP, il sort de la liste. Les produits PAT ne sont pas protégés par la loi.

Il s’agit d’une certification de qualité officieuse parrainée par Slow Food pour sauvegarder et valoriser des produits excellents qui sont menacés d’extinction. Les présidiums protègent les produits en soutenant même les interventions nécessaires à leur renaissance, par exemple les facilitations des producteurs. Les règles spécifiques de production ne sont pas protégées des lois nationales ou communautaires, mais elles sont contrôlées de Slow Food et soumises à toutes les normes sanitaires hygiéniques établies par la loi.

C’est une appellation d’origine contrôlée qu’on confère aux vins produits dans des zones limitées, portant l’indication géographique et soumis à un cahier des charges de production très rigide. Quelques vins AOC peuvent avoir une autre définition : « classique », si ils sont produits dans des zones traditionnelles ; « réserve », si ils sont soumis à un vieillissement à long ; « supérieur », si ils sont doués d’excellentes caractéristiques, dues à des années exceptionnelles.

C’est une appellation d’origine contrôlée et garantie qu’on attribue aux grands vins AOC : ils sont soumis à d’autres examens pendant leur embouteillage. Les cachets en filigrane qui entourent les cous des bouteilles ou qui couvrent les bouchons des liqueurs sont imprimés pat l’Imprimerie Nationale et délivrés par la Chambre de Commerce et le Consortium.

C’est une indication géographique typique attribuée aux vins de table produits dans les grandes zones, dont le cahier des charges est moins rigide par rapport à celui des vins AOC. Elle peut être accompagnée d’autres titre, par exemple le nom des couleurs et des vignes, mais elle ne peut pas indiquer le nom des régions ou des zones utilisées pour les vins AOC ou AOCG.

La maladie cœliaque est une intolérance  alimentaire au gluten, protéine présente dans l’avoine, le blé, le kamut, l’orge, le seigle, l’engrain et le triticale. L’incidence de cette maladie en Italie est estimée à un seul sujet chaque 100/150 personnes. 400 mille personnes pourraient être atteintes de la maladie cœliaque, mais on n’en a pu diagnostiquer que 85 mille. Toutes les années, 5 mille nouveaux diagnostics sont effectués et 2.800 malades cœliaques naissent, avec une augmentation annuelle d’environ 10%. Actuellement, pour traiter la maladie cœliaque doivent être exclus du régime certains aliments les plus communs, par exemple le pain, les pates, les biscuits et la pizza, mais aussi la moindre trace de farine. Cela implique un fort engagement dans l’éducation alimentaire. En effet, la consommation de gluten, même à petites doses, peut causer de sérieux dommages. Le régime sans gluten, mené avec rigueur, est le seul traitement qui garantit au malade cœliaque un état parfait de santé.

Le gluten est une protéine contenue dans certains céréales : le blé, l’engrain, l’orge, le seigle, l’avoine. Suivre un régime alimentaire sans gluten signifie éviter les aliments qui contiennent ces céréales et leurs dérivés. On peut utiliser d’autres aliments, par exemple, le riz, maïs, le millet, le manioc et d’autres. Beaucoup de fabricants d’aliments ont commercialisé des produits sans gluten plus agréables : des farines qui remplacent celle du blé, du pain, des pates, des biscuits, des gâteaux, des crackers, des gressins, des biscottes et des snacks. Le régime alimentaire de la maladie cœliaque est varié et équilibrée malgré l’exclusion du gluten.

Le produit congelé est soumis à une lente pénétration du froid (-18°C) ; cela provoque la formation de macro cristaux de glace qui déterminent une lacération cellulaire entrainant une perte d’enzyme, de sels minéraux et de vitamines lors de la décongélation. Le produit surgelé est soumis à une pénétration rapide su froid (-40°C), donc les microcristaux qui se forment ne déchirent pas les parois cellulaires lors de la décongélation.

 

 

A cause de la décongélation d’un produit surgelé, les macros cristaux qui s’étaient formés parmi les cellules fondent et retournent à l’état liquide ; si on remet le produit dans le congélateur, les liquides formeront des macros cristaux (le refroidissement du produit est trop lent et à des températures qui ne sont pas adaptées). Donc, quand on décongèle à nouveau le produit, on a une perte d’enzymes, sel minéraux et vitamines qui l’appauvrissent.

 

Il s’agit de la continuité du froid pendant tous les passages des aliments surgelés, de la production à la consommation. Chaque anneau de la chaine (entrepôts frigorifiques, transports, comptoirs frigo dans les magasins) doit toujours garder la même température, pas supérieur à -18°C.

 

Il faut utiliser un tamis n°5 de la série INI N°2331 (1980) à maille filet de lumière de 2,8 mm. Il faut poser le tamis sur une balance avec précision +/-0,1 pour le peser. Puis, on met le tamis au-dessus d’un bol et on lave le produit à l’eau chaude (40-45°C) jusqu’à la complète élimination de la glace. On laisse égoutter le produit pendant 2 minutes inclinant le tamis d’environ 20°. On met le tamis et le produit sur la balance et on les pèse : la différence entre ce poids final et le poids du tamis vide donne le poids réel du produit égoutté.

 

En référence au décret du Ministère des Activités Productives  du 6 novembre 2001 (« Méthode pour la détermination du poids égoutté des produits de la pêche pré-emballés »), le glaçage est la glace extérieure qui couvre le produit.

 

 

Le glaçage est la couche de glace sur les poissons surgelés ou congelés appliquée à travers nébulisation ou immersion dans l’eau du produit a fin de le protéger pendant le stockage et la vente, pour prévenir les dommages dus aux chocs, la déshydratation et le brunissement de la couleur. Bien sur, comme c’est de la glace, elle ne contient pas de gluten.

 

 

 

L’origine d’un produit est l’indication du lieu où la matière première est née ou a été élevée/pêchée/cultivée ; la provenance indique le dernier établissement où le produit a été manipulé/stocké. Par exemple : la viande de bœuf d’origine irlandaise mais de provenance des Pays Bas se réfère à un bœuf qui est né en Irlande mais l’abattoir où il a été travaillé se trouve au Pays Bas.

 

 

 

Il est possible que l’étiquette de quelques paquets de légumes secs indique la légende suivante : « Il peut contenir des traces de céréales qui ont du gluten ». Pendant la production et la confection des légumes secs, il arrive, même si rarement, la contamination avec des grains de céréales qui contiennent du gluten, par exemple les grains de blé. Cela ne doit pas préoccuper le malade cœliaque parce qu’il suffit de contrôler l’absence de corps étrangers (donc des semences ou des grains différents des légumes qu’on veut utiliser) rinçant le produit avec attention. Mais en s’agissant de grains entiers, ce n’est pas possible de contamination directe de gluten des légumes (le gluten se trouve dans la partie la plus intérieure du grain de la céréale) et étant donné que leur toxicité dérive de leur ingestion il suffit de les éliminer. En ce qui concerne les légumes congelés, l’Association est en contact avec les différents fabricants de produits alimentaires, pour garantir la clarté lors de la présence d’une légende telle que : « Le produit peut contenir du gluten » ou similaire. On recommande, donc, de lire avec attention la liste des ingrédients et il faut tenir compte que les légumes et les légumineuses librement utilisables sont « tous les types de légumes frais, séchés, congelés, surgelés, lyophilisés » et «  toutes les légumineuses fraiches, séchées et en boite ». Cela signifie que le produit est sans ingrédients différents des légumes (surtout sans arômes et sans additifs). On souligne ce qu’il est indiqué dans la FAQ « Etiquetage » : « En ce qui concerne la présence de phrases comme par exemple « Le produit peut contenir du gluten » ou similaires sur l’étiquette des produits naturellement sans gluten (par exemple les légumes secs), c’est un choix précis de l’entreprise lié aux caractéristiques spécifiques de la ligne de production (cross-contamination) ; ce n’est pas une caractéristique de la composition des produits. Cela est clairement indiqué dans l’avant-propos du Manuel 2008.